Belgian Owl
Bier, chocolade en onze nationale voetbalploeg. Vraag overal ter wereld aanwat iemand denkt bij het land België, en de kans is groot dat minstens één van deze onderwerpen de richting van je gesprek zal bepalen. Terecht ook. Maar wie veel van whisky kent, zou je zomaar kunnen verrassen door te antwoorden met “whisky, toch?”
De geboorte van de uil
Ik stel u voor aan Etienne Bouillon, of zoals iedereen hem in de distilleerderij noemt: Meneer Bouillon. Etienne komt uit een familie van distilleerders, gevestigd in Grâce-Hollogne. Zijn grootvader en vader zaten zelf ook in de stiel van sterke drank en maakten péket, wat typische Luikse woordenschat is voor jenever. In 2004 maakt Etienne de keuze om zijn droom achterna te gaan. Hij vult een kleine alambiek (een destilleertoestel) van 500L met een zelfgemaakte spirit, samengesteld uit enkel gerst en water, beide afkomstig uit Haspengouwse grond. Deze laat hij rijpen op een eiken vat voor drie jaar en één dag. Die tijdspanne is belangrijk, want het is de tijd die nodig is voordat je van de term ‘whisky’ mag spreken.
Eerst werd er gelachen met het idee van Bouillon omdat iedereen dacht dat het onmogelijk was voor een Belg om whisky van eenzelfde kwaliteit te maken die kon concurreren met bijvoorbeeld de iconische Schotse whisky. Wat intussen ook de nationale drank van Schotland is. Wanneer Bouillon met zijn zelfgemaakte spirit op een whisky beurs staat, vragen zijn vrienden of hij zijn creatie durft voor te leggen aan de Schot Jim McEwan, voormalig meester-destilleerder en een grote naam in de whisky wereld. Bouillon waagt het erop en de spirit valt in de smaak. Ze blijven in contact en Bouillon reist af naar Schotland om er alles te leren van zijn nieuwe ‘mentor’.
Zo opent Etienne in 2007 zijn eerste vat whisky. Hij vult er zo’n 400- tot 500 tal flessen mee, waarvan hij elk étiket met de hand signeert. Het resultaat is een succes en hij beslist op zoek te gaan naar een nieuwe locatie om een distilleerderij te openen.
Filosofie
Omdat gerst, water en gist de enige ingrediënten zijn die je nodig hebt om whisky te maken, is een goede grond zeer belangrijk. Op een dag komt Bouillon boer Roberti tegen. Al gauw beseffen ze dat de boerderij van Roberti, in Fexhe-le-Haut-Clocher, de gedroomde locatie is om gerst te telen. Ze komen tot een overeenkomst en de boer voorziet Bouillon van zes hectare veld om gerst te telen, wat goed is voor zo’n 2900 liter whisky. In ruil daarvoor betaalt meneer Bouillon de prijs voor de gerst (berekend op de wereldmarkt) van het jaar voordien, plus een bonus van 30 tot 35 procent. In ruil daarvoor vraagt hij dat de boeren die samenwerken met Belgian Owl maar om de vier jaar gerst op dezelfde akker aanplanten. Zo voorkomen ze dat de akkers verarmen en zorgen ze ervoor dat de kwaliteit van de whisky hoog blijft. Het is ook een voordeel dat de Haspengouwse leemgrond het water beter door de grond laat lopen dan bij een kleigrond. Daardoor is er minder regen nodig om de grond vruchtbaar te houden. Dit akkoord is het begin van een fairtrade-overeenkomst tussen Bouillon en maar liefst 29 boeren uit de streek.
De samenwerking is een win-win voor iedereen. Eerlijke handel en duurzame landbouw vormen de basis van de Belgian Owl filosofie. Daarom gebruikt de distilleerderij ook uitsluitend ingrediënten uit de rechtstreekse omgeving. Naast de gerst die geteeld wordt op de velden in de buurt, halen ze ook het water uit eigen bodem. Achter de distilleerderij bevinden zich watertafels waaruit het water naar grote silo’s gepompt wordt om het te filteren. Dit is een proces dat volledig gereguleerd wordt vanuit Europa.
Meester-distilleerder
Nadat meneer Bouillon zijn eerste vat whisky gedistilleerd heeft, gaat hij naar Schotland om het ambacht van destilleerder te leren van Jim McEwan, voormalig meester distilleerder en de man die de allereerste spirit van Etienne proefde. De Schot doet zijn werk goed. Te goed volgens zijn landgenoten. Deze zijn boos omdat de Belgian Owl whisky elk jaar stijgt in de rangschikking en dat komt volgens hen door de doorgegeven kennis van McEwan.
In 2011 valt Belgian Owl voor het eerst in de prijzen. Een heel jonge whisky wordt door Jim Murray, wereldwijd erkend whisky-specialist, verkozen tot beste single malt van Europa, al is dit wel zonder de Schotten meegerekend. Twee jaar later verhuist de distilleerderij van Grâce-Hollogne naar Hesbaye, waar ze in 2015 en 2022 diezelfde prijs opnieuw in ontvangst mogen nemen.
De spiritsafe is het belangrijkste werktuig voor een destilleerder. Hierin wordt de spirit geproduceerd en verfijnd, wat de basis is van alle whisky die uiteindelijk gedistilleerd wordt. De enige parameters die Bouillon nodig heeft een destillaat te maken zijn een thermometer, een densiteitsmeter (dichtheidsmeter) en het vermogen om te proeven en te ruiken. Aan de hand hiervan gaat hij bepalen wat er goed genoeg is om op vaten te zetten en wat hij niet wil gebruiken.
Dit proces gebeurt volledig manueel en de manier waarop het uitgevoerd wordt, maakt het verschil tussen een goede en een top whisky. Tijdens het productieproces moet er altijd iemand aan de spiritsafe staan. Op het moment dat er niemand bij kan zijn, wordt alles stilgelegd om de spirit te beschermen zodat de smaak en de kwaliteit intact blijven.
Schots patrimonium
Wie de distilleerderij van Belgian Owl bezoekt, heeft de kans om iets uniek te zien. Toch zeker in Europa. Bouillon heeft er altijd van gedroomd om in échte authentieke Schotse pot stills (ketels) te kunnen distilleren. Volgens McEwan zullen de Schotten dit nooit zullen toelaten, zeker niet aan een Europeaan. Tot er in 2013 telefoon uit Schotland komt. De distilleerderij van Caperdonich in Speyside haalt vier ketels uit productie en Bouillon wordt op de hoogte gebracht door Ian. Intussen kennen de Schotten hem al wat beter en hij wordt gezien als iemand die het goed meent met het ambacht. Dankzij de goede reputatie van Etienne mag hij twee pot stills overnemen. Meteen reist hij af naar Schotland om het contract te tekenen, waarna de Schotten naar de distilleerderij in Grasologne komen om de ze te installeren.
Door deze installatie kan Belgian Owl een nieuwe Belgische whiskycultuur creëren door de elementen van de directe omgeving te combineren met traditionele Schotse ketels en de kennis van meester-destilleerder Etienne Bouillon.
